조리기능장이 알려주는 칼가는 방법 & 숫돌 관리법 및 칼보관법 ­

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​칼가는 방법에 대해 알려드리도록 하겠습니다. 칼가는걸 쉽게 생각하시는 분들이 많지만 굉장히 까다롭고 많은 경험과 노력이 필요한 기술입니다. ​요리를 하시는 분들이라면 꼭 알아야 할 가장 기본적인 지식입니다. ​특히 복어 기능장을 준비하시는 수험생들에게는 가장 기본이며 가장 중요한 과정입니다. ​복어 연습을 하기전에 칼을 갈고 연습이 끝난 후 칼을 갈아서 마무리 해주어야 합니다. ​먼저 칼에 대해서 이해를 하고 있어야 칼을 잘 갈 수 있습니다. 길을 알아야 쉽게 운전을 할 수 있는 것과 같습니다.​

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1. 칼날 뽀족날육류의 힘줄 자르거나 생선 내장 끍을때 채소 칼집2. 윗날 식재료를 자르는 부위3. 중심날 육류 및 생선을 잡아당겨서 써는 부위4. 볼록배강철과 철의 맞불리는 경계선 5. 아랫날채소과일의 껍질 제거시 사용6. 칼턱생선뼈 등 단단한 부위를 자를때 사용7. 날면날의 끝부분에서 볼록배까지의 부분8. 칼등육류 두드리거나 뿌리채소의 껍질 제거시 사용9. 칼날배칼날의 끝부분에서 볼록배까지 비스듬히 깎여 있는 단면10. 칼배딱딱한 재료를 부술때 사용하는 부위11. 칼뿌리 칼날과 손잡이 사이 부분12. 꼭지쇠 칼의 손잡이 주둥이에 끼우는 금속제13. 슴베손으로 칼자루를 쥘때 미끄러지지 않게 하는 부위14. 손잡이둥근형과 팔각슴베 손잡이 등이 있다. ​​

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주먹 쥐기 형태로 가장 일반적인 칼잡는 방법엄지손가락과 집게손가락으로 칼자루 주둥이의 꼭지쇠와 칼뿌리의 배 부분을 잡고 나머지 세 손가락으로 칼자루를 말아 쥐는 밥버재료를 연속해서 자르거나 단단한 재료를 자를때 사용​단도식

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누르기 형태로 양식칼을 잡는 기본 방법집게손가락은 칼뿌리 쪽 배 부분에 붙이고 가운데손가락이 칼 턱 밑으로 들어간 부분에 붙인 상태에서 약손가락과 새끼손가라으로 칼을 감사듯이 쥐는 방법​지주식

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손가락질 형태로 쭉 편 집게손가락이 칼등 위로 가볍게 누르는 방법일반적인 회칼이나 채소칼을 사용할때 쥐는 방법 단단한 재료는 칼을 깊게 쥐고, 부드러운 재료는 가볍게 쥔다. ​>1. 관서식 회칼(사시미보쵸)2. 절단칼(데바보쵸)3. 채소칼(우스바보쵸)4. 장어칼(우나기보쵸)5. 복어회칼6. 관동식회칼(사시미보쵸)

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가야는 철기 문화과 발전했죠 철을 잘 다룰 수 있었습니다.선조들은 그 기술로 멋진칼도 많이 만들었습니다.

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​그 뿌리를 잊지말고 우리칼을 발전 시켜 나가야 할것입니다. 그러기 위해서는 칼을 쓰는 사람 또한 칼에 대해서 잘 알고 있어야 할것입니다.진짜 좋은 칼은 칼을 잘 연마하는 기술을 가진 사람이 가진 칼입니다.아무리 비싼 칼을 가지고 있어도 칼을 관리하지 못한다면 아무 소용이 없습니다.​

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,참고사진 네이버블로그

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​1. 아라토이시-거친숫돌400# 이상으로 칼이 이가 나가거나 끝을 갈아낼 때 사용하는 입자가 아주 거친 숫돌2. 나카토이시 -중간숫돌1000#이상으로 일반적으로 칼의 날을 세울때 사용하는 중간 입자의 숫돌3. 시아게도이시- 마무리 숫돌4000~6000#이상으로 칼 표면의 잔 숫돌을 갈아낸 자국 등을 없애 주는 표면 입자가 아주 미세한 숫돌칼 갈기의 가장 기본은 숫돌을 관리하는 것입니다. 사용하기전에 물에 담궈서 돌이 조금 물러지게 하는 과정입니다. 마른 숫돌은 칼이 갈리지 않기 때문에 꼭 물에 담궈둬야 합니다. 반대로 너무 오래 물에 담궈두면 숫돌이 너무 물러져 연마가 잘되지 않으니 1시간 내외로 담궈두는 것이 가장 좋은 방법입니다. ​​>​숫돌 사용하기 전 최소 30분에서 1시간전에 물에 담궈서 물을 흡수 시킨다. 칼을 갈때 나오는 흙탕물으로 인해 칼이 갈아지는 것이므로 물은 가끔씩 뿌리고 많이 뿌리지 않는다,.

숫돌을 사용하기 전에 가장 중요한 것은 숫돌을 평평하게 하는 과정입니다. 이 과정은 칼을 갈기전에도 해야 하고 중간 중간에도 계속 평탄화 과정을 해주는 것이 좋습니다. 숫돌이 휘어있는 상태에서 칼을 갈게 되면 칼도 숫돌 모양에 따라서 휘어져 버리기 때문입니다. ​제가 가장 중요하게 생각하는 점이 바로 이 평탄화 과정입니다. ​​​​

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​칼날을 몸 쪽 방향으로 갈때는 앞으로 밀 때힘을 주고, 칼날을 몸 바깥쪽으로 갈떄는 잡아당길때 힘을 준다. 앞면을 연마하고 뒷면을 연마합니다. 외날칼의 경우90 : 10 의 비율로 갈아줍니다. 뒷쪽은 앞쪽 나이 넘어온걸 정리하는 정도로만 갈아주면 됩니다. 양날칼의 경우50 :50

>​1000#처음 칼날을 잡는 단계입니다.날을 세우는 단계입니다.​

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칼날에 비치는 흰색이 없도록 갈아주는 과정입니다.​

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칼을 갈고숫돌을 평평하게 갈기​4000#격면을 조금 정리해주는 과정입니다.1000#으로 갈려진 거친면을 정리하는 단계입니다.2000#이상을 마무리용 숫돌이라고 합니다. 4000#으로 마무리 과정을 하셔도 상관은 없습니다.​

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숫돌을 또 평평하게 갈아줍니다.​6000#마무리숫돌칼을 간다기 보다는 광을 내는 과정입니다.간면을 거울처럼 정리하는 단계입니다.재료를 자를때 재료 단면이 깔끔하게 나오게 하기 위해서 꼭 필요한 과정입니다.사시미를 뜰때는 필수 거친면에는 생선살이 딸려갈 수 있습니다. 마무리는 10000# 으로 더 높게 잡고 가셔도 됩니다.​

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**3가지 숫돌을 잘 섞어서 사용하는게 칼 갈기의 포인트입니다.**​초반부터 높은 방수로 시작하면 체력적으로 굉장히 힘든 상황이 발생할수 있습니다.칼갈기를 포기하든 상황이 올 수도 있으니 명심하시길 바랍니다. ​

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4000# 정도에서 정리가 된 칼의 상태입니다. 광을 내는 과정은 시간을 두고 진행을 하는게 좋습니다.

사시미칼 가는 방법​

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칼을 갈때도 중요한 점이 있습니다. 사용하는 강제에 따라 잘 갈리는 칼과 잘 갈리지 않는 칼이 있습니다. 잘 안갈리는 칼은 한번 갈아 놓으면 날이 오래가고 잘 갈리는 칼은 칼날이 빨리 무뎌지는 단점이 있습니다.

칼 강제의 종류

400, 420, AUS 6 : 낮은 경도, 대량의 수요, 저렴한 강재- 주로 장식용 도검, 군용 총검, 주방칼, 소형의 포켓 나이프, 저가 나이프 등에 사용됩니다.ATS 55, 440C, AUS 8A, VG-10 : 비교적 높은 경도, 비교적 대량의 수요, 비교적 저렴한 강재- 중가의 폴딩 나이프, 픽스드 나이프, 스쿠버 나이프 등에 사용됩니다.ATS 34, 154CM, BG-42 : 높은 경도, 상대적으로 적은 수요, 비교적 가격이 높은 강재- 고급 폴딩 나이프, 픽스드 나이프 등에 사용되며 최근에는 S30V로 대체되고 있습니다.S30V, S90V : 높은 경도, 높은 녹방지력, 적은 수요, 고가의 강재- 택티컬 나이프, 고급 나이프 등에 사용됩니다.

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​칼을 갈고난 후나 사용하고난 후에는 세제를 이용해서 칼 표면에 있는 이물질을 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 세척하는 것이 중요합니다.다 사용한 칼은 물기를 제거한 후 칼을 말린 후 습도가 낮은 칼가방에 보관하는것이 좋습니다.칼 물기 제거 방법

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무쇠칼의 경우에는 물기가 조금만 남아 있어도 녹이 쉽게 발생하게 됩니다.그래서 물기 제거방법을 꼭 숙지하고 하시길 바랍니다.

물기가 있는 천으로 계속 닦으면 의미가 없기 때문에 천을 길게 깔고 마른면으로 옮겨 가며 물기를 제거하시면 됩니다.물기 제거후에도 칼을 조금말려준 후 칼집에 보관하시면 됩니다.

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수분을 제거한 칼은 칼집에 넣어서 보관하세요

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​위험한 도구인 칼은 칼가방에 보관하는 것이 중요합니다.튼튼한 재질의 소가죽으로 만든 가방에 보관하는것이 좋습니다.

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